Las listas de los mejores restaurantes del mundo han creado un turismo gastronomico que tiene algo de perverso: gente que viaja especificamente a comer en los mismos cincuenta restaurantes que aparecen en la misma lista, en una especie de peregrinacion donde el destino son las listas en lugar de la comida. No tengo nada contra esas listas o contra esos restaurantes. Algunos son extraordinarios. Pero limitar tu exploración gastronomica a lo que tiene estrella es perderte la mayor parte de lo bueno.
Donde buscar lo que no esta en las guias
Los mejores consejos gastronomicos en cualquier ciudad vienen de tres fuentes: los taxistas, los panaderos y los carniceros del mercado. Es una generalizacion que tiene mas verdad de lo que parece. Son gente que come fuera con frecuencia, que conoce la ciudad en sus horas mas privadas, que tiene acceso a informacion que los turistas nunca reciben.
La segunda fuente: los cocineros de los restaurantes que si conoces. El chef que acaba de acabar el servicio de mediodia y va a comer algo rapido — donde va? Ahi es donde quieres ir tu.
La tercera: los establecimientos que llevan decadas en el mismo sitio haciendo lo mismo. La longevidad es el indicador mas fiable de calidad genuina en gastronomia. Un restaurante que sobrevive treinta anos en el mismo local, sin renovar la decoracion, sirviendo las mismas recetas de siempre, ha superado todas las crisis posibles porque la gente vuelve. Eso no se puede falsificar.
El menú del dia: la institucion subestimada
En Espana y en muchos paises de influencia hispanica, el menu del dia — primer plato, segundo plato, postre y bebida por un precio fijo — es la mejor oportunidad de comer bien y barato que existe en la gastronomia occidental. Un buen restaurante de barrio en Madrid, Valencia o San Sebastian sirve un menu de mediodia de doce o catorce euros que, en terminos de calidad de producto y cocina, compite con lo que en muchas ciudades europeas cuesta el doble o el triple.
El truco: el menu del dia se sirve a mediodia, no por la noche. Y los mejores menus son los que cambian cada dia segun el mercado — si el menu de hoy es exactamente igual que el del lunes pasado, la relacion con el producto fresco es discutible.
"La comida mas memorable de un viaje rara vez viene de donde la esperabas. Viene del lugar al que fuiste porque te lo recomendo alguien que no tenia ningun interes en recomendartelo."
La trampa de los restaurantes para turistas
Se reconocen facilmente: carta en cinco idiomas, fotos de los platos en el menu, precio del cubierto incluido por defecto, ubicacion en primera linea de la plaza mas turistica. Todo eso son senales de una cocina que ha optimizado para el volumen de turistas, no para la calidad. No es un juicio moral — es logica de negocio. Pero no es donde se come bien.
La alternativa esta a dos calles de distancia, donde los precios son mas bajos, la carta tiene menos platos (buena senal: cocina de temporada y mercado), y la mitad de los comensales son del barrio. Ahi es donde vale la pena ir.
Un indicador infalible: Si un restaurante tiene el mismo menu en las ventanas, sin cambios de temporada, desde hace muchos anos — no es un lugar de cocina de mercado, es un lugar de produccion en serie. El menu que cambia segun lo que el cocinero encontro esa manana en el mercado es siempre la mejor senal de un lugar que merece la pena.