Cuando quiero entender una ciudad de verdad — como vive, que come, como se relaciona — voy al mercado. No al mercado para turistas, sino al mercado donde la gente del barrio compra su comida de la semana. Ahi, en media hora, aprendo mas sobre el lugar que en un dia de museos.
Los que cambian la perspectiva
La Boqueria de Barcelona tiene fama mundial merecida pero tambien el problema de su fama: en julio o agosto, es practicamente imposible moverse. Sin embargo, al fondo, lejos de los puestos de frutas decorativas y los zumos para turistas, hay una zona de bares de mercado donde se come cocina catalana de mercado a precios razonables rodeado de comerciantes que desayunan antes de abrir sus puestos. Llega a las ocho de la manana un martes de octubre y es completamente diferente.
El Gran Bazar de Estambul es el mercado cubierto mas grande del mundo, con 4.000 tiendas en 60 calles cubiertas. Lo que muchos no saben es que hay un segundo nivel, menos visitado, donde la experiencia es completamente diferente: menos joyeria y turistas, mas especias, telas, y comerciantes que llevan decadas en el mismo puesto.
El Mercado Central de Florencia — no el del cuero exterior, sino el interior de la primera planta con sus puestos de embutidos, quesos, aceites y vinos — es una de las mejores representaciones de la gastronomia toscana en un solo espacio. Los puestos de lampredotto (el cuarto estomago de ternera, especialidad historica florentina) que sirven bocadillos a comerciantes del mercado son autenticos en el sentido mas puro del termino.
En Asia, los mercados nocturnos
Los mercados nocturnos de Asia tienen un caracter completamente diferente a los europeos. El Night Market de Chiang Mai, el mercado nocturno de Taipei (especialmente el de Shilin), los hawker centres de Singapur — que son mercados nocturnos formalizados con puestos que llevan generaciones cocinando el mismo plato — son experiencias gastronomicas y sociales que no tienen equivalente en ningun otro lugar.
En Singapur, el hawker centre de Maxwell es quiza el mas famoso: el puesto de arroz de pollo Tian Tian tiene cola constante desde que Gordon Ramsay lo menciono, pero los puestos de su alrededor — laksa, char kway teow, rojak — son igual de buenos y sin espera.
"El mercado es la mejor guia de viaje que existe. Si aprendes a leerlo, te dice todo lo que necesitas saber sobre lo que come y lo que valora la gente que vive ahi."
Los mercados de los domingos
Muchas ciudades tienen mercados de domingos que son eventos sociales tanto como comerciales. El mercado del domingo en el LX Factory de Lisboa. El Portobello Road Market de Londres. El Marche aux Puces de Saint-Ouen en Paris — el mayor mercado de antiguedades del mundo, donde los anticuarios establecidos conviven con vendedores ambulantes que desenvuelven sus tesoros directamente sobre un manton en el suelo.
Como comportarse en los mercados: En los mercados de paises donde el regateo es costumbre (Marruecos, muchos mercados de Asia), negocia pero con respeto y sin hacerlo por importes ridiculamente pequenos. En los mercados europeos, el precio es fijo. No pruebes sin pedir permiso. Y si un vendedor te ofrece algo para probar, es una cortesia que no te obliga a comprar, aunque si a agradecer.