Los mejores momentos gastronimicos de mis viajes no han sido en restaurantes con estrellas o reservas con meses de antelacion. Han sido en un banco de plastico en Bangkok a la una de la manana con un plato de pad thai hecho en dos minutos. En un puesto de tacos en Ciudad de Mexico a las dos de la tarde con la tortilla todavia caliente. En una parrilla al borde de la carretera en Portugal con mejillones que llegaron al muelle esa misma manana. La comida callejera es donde la cultura alimentaria de un lugar se expresa sin decoracion ni pretension.
Asia: el continente de la comida callejera
Si tuvieras que elegir un continente para comer en la calle, Asia es la respuesta obvia. La cultura del street food esta tan arraigada que en muchos paises la mayoria de la gente come fuera de casa todos los dias, en puestos que llevan decadas en la misma esquina con las mismas recetas.
Tailandia es el pais mas estudiado en este sentido: el pad thai, el som tam (ensalada de papaya verde), el khao man gai (pollo sobre arroz cocido en caldo de pollo), los satay de cerdo con salsa de cacahuete. Todo esto se come en la calle, de pie o sentado en bancos bajos, por menos de 2 euros el plato. Bangkok tiene una guia Michelin de street food desde 2017 — Jay Fai, la cocinera que lleva decadas en su carrito de la esquina con gafas de bucear para protegerse del aceite, tiene estrella y cola de tres horas.
Vietnam tiene el pho, el banh mi (bocadillo de baguette frances relleno de carnes y verduras, herencia colonial culinaria), los rollitos de primavera frescos, el bun bo Hue del centro. Cada ciudad, cada region, tiene sus especialidades y sus puestos de referencia.
Mexico: la segunda gran cultura del street food
Mexico lleva la comida callejera al rango de arte nacional. Los tacos en sus infinitas variaciones — al pastor, de canasta, de barbacoa, de carnitas, de pescado en la costa — son solo la entrada a un mundo que incluye las tlayudas de Oaxaca, los tamales de maiz en todo el pais, los elotes asados con chile y limon, las enchiladas con mole. En CDMX, el Mercado de La Merced y los puestos del Centro Historico son la mejor educacion posible en este campo.
Europa: mas de lo que piensas
Europa tiene su propia cultura de comida callejera, aunque menos desarrollada que Asia o Latinoamerica. La mejor probablemente es la de los mercados alimentarios: el Borough Market de Londres, el Marche des Enfants Rouges en Paris (el mercado cubierto mas antiguo de la ciudad), la Boqueria en Barcelona, el Naschmarkt en Viena. Estos mercados tienen puestos preparados donde comer de pie o en mesas comunitarias con producto de primera calidad.
"La regla de oro del street food: come donde comen los locales. Si hay cola, es buena senal. Si hay solo turistas, ajusta las expectativas."
Como evitar los problemas digestivos
El miedo a enfermar es el mayor freno para la comida callejera. Algunos consejos que funcionan: busca puestos con alta rotacion — la comida que se renueva constantemente es mas fresca. Evita ensaladas y frutas peladas en paises con problemas de agua potable. Come caliente cuando puedas. Y acepta que algo leve puede pasarte de todas formas, como puede pasarte en un restaurante. El riesgo existe, pero con sentido comun es gestionable.
Herramienta util: La app Happy Cow es para vegetarianos y veganos. La app TripAdvisor tiene su limitaciones pero el filtro de "mejores valor" suele identificar puestos de comida callejera con buenas resenas. Y el metodo mas fiable: preguntar en el hostel o al guia local donde comen ellos. Esa respuesta vale mas que cualquier guia.